Hủ tiếu cá – hải sản

1.NGUYÊN LIỆU HỦ TIẾU CÁ – HẢI SẢN
Cá lóc bông hoặc cá mú sống: 3 kg
Xương heo: 2 kg
Xương cá to: 1 kg
Sá sùng: 0,1 kg
Mỡ gáy: 0,3 kg cắt hạt lựu
Tôm sú tươi: 1 kg (40 con)
Mực lá tươi: 1 kg(cắt khía hình trái thơm miếng 3 x 4 cm, 40 miếng)
Sơ chế gia vị:
Tiêu sọ: 1 m
Lá thơm khô 3 lá rang thơm, đập giập sơ
Húng tây khô (thyme) 1 nhánh, ráng thơm
Gừng: 0,2 kg (nướng vàng đập giập)
Hành tây: 3 củ(1 củ cắt lát, 2 củ cắt đôi, nướng vàng).
Hành tím: 0,1 kg nướng bóc vỏ, đập giập sơ
Rễ ngò rửa sạch đập giập, gừng nướng đập giập.
Cho tất cả gia vị vào túi vải cột lại.
Sợi hủ tiếu tươi: 3 kg (dai và mềm).
Giá, hẹ, xà lách, giấm đỏ, tiêu, xì dầu, ớt sừng to cắt lát ngâm giấm, tỏi cắt lát ngâm giấm, muối hột, đường phèn, bột ngọt, tiêu sọ xay.
2.CÁCH LÀM HỦ TIẾU CÁ – HẢI SẢN
Sơ chế:
Tôm chẻ lưng (rút chỉ) luộc chín, boc vỏ chừa đuôi.
Sơ chế mực lá cắt khía trái thơm nhỏ, cắt miếng chữ nhật 3 x 4 cm (40 miếng).
Cá sơ chế sạch, lau khô, lấy 2 phi lê cá, lóc hết xương, cắt lát, cho vào khay bao màng co để vào tủ mát.
Xường cá dùng để nấu nước dùng.
Chần xương heo, rửa sạch để ráo.
Sá sùng nướng thơm (không để đen) cắt khúc, rây bỏ cát, rửa sạch.
Chế biến:
Nấu nước dùng: Cho xương heo vào 10 L nước + 1 M muối đun lửa to hớt bọt kỹ, cho túi gia vị vào nồi nước dùng đun liu riu 3 – 4 giờ thì cho tiếp xương cá (bọc trong tui vải) vào nước dùng nấu thêm 30 phút. Lọc lấy nước dùng và nêm: muối hột thêm cho đủ 100 g. đường phèn thêm 80 g, bột ngọt vừa đủ.
Trình bày:
Chần hủ tiếu 120 g/tô, chần tô nóng, cho hủ tiếu vào tô cùng nước mỡ + tóp mỡ.
Cho 50 g cá vào 1 chén chần nhanh qua nước dùng, chan nước dùng sôi cho ngập hủ tiếu, cho cá lên tô, tôm 2 con, mực 2 miếng, rắc tiêu, đầu hành chần, hành ngò cắt nhỏ.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM TRONG HỦ TIẾU CÁ – HẢI SẢN
Nước dùng trong, ngọt thanh, vị đầm đà. Cá chín giòn, ngọt và thơm hải sản. Dọn kèm ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm, giấm đỏ, xì dầu.
4.MÁCH NHỎ
Ngoài sá sùng, khô cá dãnh cũng là một lựa chọn để nấu nước dùng hủ tiếu của người Hoa. Cá có tên là cá ngộ (thờn bơn) mình dẹp, miệng méo – “thờn bơn méo miệng chê trai lệch mồm” – thuộc họ cá lưỡi trâu thịt rất ngọt và thơm. Chọn khô cá dãnh thịt dày chắc, trong, khô ráo, màu sáng, không tanh, không chọn con quá nhỏ, kém ngọt. Khô này bán ở quầy cá tôm khô trong các chợ lớn hoặc chợ khô đầu mối. Cá dãnh chiên qua dầu, bóc bỏ da xương, thịt cá cho vào túi vải để nấu nước dùng. Tuy rất ngọt nhưng do có mùi đặc trưng của cá nên chỉ nên cho thêm 1 lượng nhỏ thôi.
Thắng mỡ: chọn mỡ gay cắt hạt lựu 5 mm. Cho 0,5 kg mỡ + 2 M nước vào chảo bắc lên bếp thắng lửa vừa, khi cạn nước, mỡ nước tiết ra thì bớt lửa để mỡ vàng nhạt đều, tắt lửa. Muốn mỡ thơm lúc này đập giập 2 tép tỏi cho vào, mỡ vẫn còn nóng nên tỏi sẽ mau vàng. Cách thắng mỡ như trên giúp nước mỡ trắng thơm và tóp mỡ giòn.

Nguồn: http://setupnhahang.bepchien.com/Hu-tieu-ca-hai-san