➤➤ LINK VIP TẠI ĐÂY?
➤➤ NẠP
Trong các món bún thang có nước dùng của miền Bắc, bún thang là món ăn có quy trình chế biến công phu, đòi hỏi sự tinh tế, khéo léo.
Nguyên liệu chế biến món ăn này gồm thịt gà luộc xé nhỏ, giò lụa thái chỉ, trứng tráng thật mỏng hong khô cắt sợi, ruốc tôm, ruốc sỏi, ăn kèm với củ cài dầm chua chua, mặn mặn, đậm vị gừng. Món ăn này có gốc ở Nam Định, nhưng lại nổi tiếng ở Hà Nội, nhờ bàn tay đầy tài hoa của bà Nguyễn Xiển, bà cả Ẩm đã có công trau chuốt đưa món ăn này lên hàng cao cấp
1.NGUYÊN LIỆU
Xương gà, đầu gà: 3 kg
Xương ống heo: 1 kg
2 con gà dầu (mềm) 3 kg – 3,5 kg (mỗi con chừng 1,5 kg)
Thịt nạc vai: 0,5 kg
Tôm bạc tươi: 0,2 kg
Giò lụa: 1 kg
Trứng vịt lạc: 10 quả
Trứng vịt muối: 10 quả
Nấm hương: 0,1 kg
Bún tươi: 7,5 kg
Gừng tươi: 0,8 kg
Hành tím: 0,3 kg
Hành tây: 0,5 kg
Chanh tươi: 1 kg
Rau răm: 1 kg
Ơt sừng đỏ: 0,2 kg
Củ cải khô muối: 0,2 kg (loại cắt sợi nhỏ)
Rượu trắng: 0,5 chén
Mắm tôm: 1 chai
Tinh dầu cà cuống: 5 giọt
Giấm tinh luyện: 0,5 L
Gia vị: muối hột, đường phèn, nước mắm cốt, hạt nêm gà.
2.CÁCH LÀM
Giò lụa thái sợi nhuyễn.
Ướp gà: Rửa sạch để ráo, ướp 2 m muối + 1 m hạt nêm.
Chần xương heo, xương gà -> rửa lại cho sạch, để ráo.
Tôm khô rửa sạch, rang với lửa nhẹ cho ráo + 2 củ hành tím đập giập cho thơm.
Tôm bạc tươi nướng chín thật khô (không để cháy đen), bỏ đầu tôm, đập giập sơ.
Gừng (300 g) nướng, hành tây bổ đôi nướng, hành tím nướng -> bỏ vỏ -> đập giập.
Nấm hương rửa sạch.
Cho vào túi vải mùng: Tôm nướng, tôm khô, gừng nướng, nấm hương. Cột túi lại.
Luộc gà:
Luộc gà từ nước lạnh, cho gà vào nồi đổ nước ngập gà. Nêm vào nước luộc 0,5 M muối hột + 0,5 M hạt nêm gà. Lúc đầu đun lửa to cho nước dùng sôi -> hớt bọt kỹ rồi cho túi gia vị vào đun 3 – 4 giờ với lửa liu riu để nước dùng ngọt, cho túi tôm khô vào nước dùng 15 phút -> vớt ra -> lọc nước dùng + nước luộc gà cho đủ 10 L -> đun sôi lại, nêm gia vị như sau:
Muối hột: 100g
Đường phèn: 40 g
Hạt nêm gà: 20 g
Nước mắm: 2 M
Bột ngọt tùy khẩu vị.
Tráng trứng:
Đập 10 quả trứng gà cho vào tô + 2 M rượu + 0,5 chén nước + 0,5 m muối. Dùng đũa đanh đều -> lọc qua rây -> tráng thật mỏng, hong gió cho khô -> cắt sợi nhỏ.
Củ cải dầm: Củ cải khô rửa sạch, ngâm nước vo gạo 10 phút cho sạch bụi cát, xả sạch -> ngâm nước ấm 20 phút cho củ cải nở ra -> vớt ra, vắt ráo, trộn gừng + ớt sợi (0,5 chén) ngâm vào hỗn hợp sau (1 - 2 giờ) 2 chén giấm + 2/3 chén đường + 0,5 chén nước mắm + 0,5 chén gừng và ớt băm.
Tôm chà bông: Cho túi tôm khô vào nước dùng 15 phút -> vớt ra để ráo, giã nhuyễn, xé tơi, cho vào chảo đặt lên bếp với lửa nhẹ, chà cho tôm bông lên ruốc sợi.
Ruốc sỏi:
Thịt đầu vai cắt hạt lựu nhỏ.
Đun 2 M dầu cho nóng, phi hành tỏi băm (1 M) cho thơm. Cho thịt vào xào săn (lửa to), nêm 2 M nước mắm + 0,5 m bột ngọt + 0,5 m tiêu.
Trình bày:
Đun nước sôi + củ gừng đập giập.
Cho ít rau răm cắt sợi vào tô.
Chần 150g bún, cho vào tô.
Chia bề mặt bún làm 5 góc, lần lượt xếp giò lụa, tôm, gà xé, trứng, ruốc sỏi và đặt 1 miếng lòng đỏ trứng muối vào giữa tô.
Chần tô bún qua nước dùng, chắt nước ra.
Cho lên tô ít mắm tôm + một chút tinh dầu cà cuống rồi chan nước dùng nóng lên.
Dọn thêm chanh, ớt, mắm tôm, củ cải dầm, 1 đĩa gà chặt miếng.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Nước dùng ngọt thanh, trong, thơm mùi gà, nấm hương, gừng. Vị đậm đà, củ cải dầm giòn, hơi chua cay mặn ngọt vừa ăn, thơm mùi cà cuống đặc trưng.
4.MÁCH NHỎ
Ngày xưa để nêm nước mắm vào bún thang, Người Nam Định đã sấy muối hột + nước mắm thành một hỗn hợp dạng muối khô rồi nêm vào nước dùng, tạo vị đậm đà và rất thơm (không sợ nước dùng bị chua).
Nguồn: http://setupnhahang.bepchien.com/Bun-thang-mon-ngon-cua-nguoi-mien-bac
