Làm thế nào khoáng chất có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê? Các chất xử lý nước có ảnh hưởng đến hương vị của cà phê? Có thể nếm các chất hữu cơ trong cà phê?
Nước là một dung môi tuyệt vời, là hợp chất hóa học tinh khiết của hydro (H) và oxy (O), tức là H2O. Các chất từ môi trường và khoáng chất được hòa tan trong nước uống; những chất này ảnh hưởng đến hương vị của cà phê bởi chúng quyết định tính chất hóa học và hành vi dung môi của nước. (1)
NHỮNG CHẤT NÀO CÓ THỂ HÒA TAN TRONG NƯỚC?
1. Khoáng chất – ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và có thể tương tác với các chất được chiết xuất
Nước không có khoáng chất (nước cất) chiết xuất các chất khác nhau từ bã cà phê sang nước có nhiều khoáng chất. (2)
Cà phê có ngon hay không phụ thuộc vào mức độ nhất định của quá trình khoáng hóa tổng thể (tổng của tất cả các khoáng chất) và độ kiềm (nói cách khác, độ cứng cacbonat của nước).
>> Tìm hiểu thêm về để biết vì sao Nước pha cà phê Đà Nẵng lại có thể tạo nên hương vị độc đáo như vậy.
Các khoáng chất quan trọng nhất xảy ra tự nhiên trong nước uống bao gồm canxi, magiê, natri và kali, cũng như clorua, sunfat và hydro cacbonat. Loại thứ hai chịu trách nhiệm về độ kiềm, cùng với canxi và magiê hình thành nên độ cứng cacbonat của nước. Điều này có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự phát triển của hương vị cà phê. (3)
Ở CÁC NGUỒN NƯỚC TỰ NHIÊN, ĐỘ CỨNG CARBONATE TƯƠNG TỰ VỚI ĐỘ KIỀM, Ở ĐÂY, ĐIỀU KIỆN “ĐỘ KIỀM” VÀ “ĐỘ CỨNG CACBONATE” CỎ THỂ ĐƯỢC SỬ DỤNG VỚI Ý NGHĨA NHƯ NHAU.
Hydrogen carbonate trong nước có tác dụng hóa học với vai trò “đệm”. “Nghĩa là nó trung hòa axit. Tuy nhiên, axit caffeic là một yếu tố quan trọng trong hương vị của cà phê. (4)
Các khoáng chất khác như natri, magiê và canxi đóng vai trò nhỏ hơn về hương vị của cà phê. Một số nghiên cứu gần đây đã xem xét chủ đề này, nhưng về mặt lý thuyết chiết xuất tốt hơn thông qua tỷ lệ magiê lớn hơn trong nước uống đã không được nhận ra bởi 14 người tham gia thử nghiệm trong một thử nghiệm mùi vị (5) (4).
Khi có nhiều hydro cacbonat hoặc nước quá cứng, nó sẽ phản ứng với các axit caffeic tốt. Cà phê sau đó có vị không cân bằng, đắng và phẳng. Tuy nhiên, nói chung, có bằng chứng chắc chắn rằng hầu hết mọi người thích cà phê được làm bằng nước mềm. Sau đó, nó có sự cân bằng hoàn hảo của độ axit và vị đắng, để hương thơm cà phê tinh tế có thể phát triển. Các hiệp hội cà phê cũng đề nghị sử dụng nước mềm có độ cứng cacbonat thấp để pha chế cà phê.
– Theo Birgit Kohler, Head of Organoleptic Department at BRITA
2. Các chất xử lý nước – có thể thích ứng và dễ nhận biết trong cà phê
Một số chất được cố tình thêm vào để xử lý nước, ví dụ như các chất để loại bỏ sự vón cục (độ đục) hoặc clo để khử trùng. Một lượng nhỏ clo được thêm vào để khử trùng nước máy. Tuy nhiên, clo, kết hợp với dư lượng hữu cơ có thể tạo cho nước một mùi và vị khó chịu. (6)
Tùy thuộc các yếu tố ràng buộc khác, clo có mùi vị/chất lượng hương vị và giá trị ngưỡng khác nhau. (7) Nếu nước được sử dụng cho cà phê đã có mùi clo, thì rất có thể cà phê cũng sẽ mang lại dư vị giống như clo. Tuy nhiên, ngay cả khi clo không thể nhận biết được trong nước, vẫn có thể có phản ứng với mùi hương cà phê tinh tế. Những tương tác này có thể thay đổi hồ sơ hương vị của cà phê.
Bảng 1: Một số ví dụ về các hợp chất từ xử lý nước. (11)
3. Chất hữu cơ có thể cảm nhận được trong hương vị của cà phê
Các chất hữu cơ bao gồm chất hóa dẻo, dư lượng của các chất bảo vệ thực vật và dung môi, các chất tự nhiên như chất chuyển hóa tảo. Chất hữu cơ trong nước uống được kiểm soát cao. Khá nhiều chất trong số các chất này, chẳng hạn như thuốc trừ sâu, có giá trị giới hạn rất nghiêm ngặt.
>> Khám phá thêm về điểm đặc biệt của Xưởng rang cà phê tại Đà Nẵng và Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh giá khá cao trong thời gian qua.
Một số chất trong những chất này có thể cảm nhận được trong hương vị ngay cả với hàm lượng nhỏ. Một ví dụ là geosmin – một chất chuyển hóa tảo tự nhiên – chỉ bằng một lượng nhỏ có thể tạo ra mùi vị của đất gợi nhớ đến củ cải đường. Nhiều chất gây ô nhiễm hữu cơ có thể phát sinh dưới dạng hương vị trong nước như cà phê. Do đó geosmin cũng được hình thành trong hạt cà phê khi chúng được sấy khô không đúng cách hoặc nếu chúng tiếp xúc với độ ẩm quá mức trong kho. (9)
THẬM CHÍ VỚI CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO, CÁC LOẠI NƯỚC KHÔNG ĐẢM BẢO CŨNG CÓ THỂ ĐEM ĐẾN HƯƠNG VỊ KHÔNG MONG MUỐN
Bảng 2: Một số ví dụ về các hợp chất từ xử lý nước. (10)
Nguồn:
Lide, David R. Handbbook of Chemistry and physics. s.l. : CRC Press, 1998.
Violoni, M. Water for French press coffee – Big Sensory Test. Bresica : Centro Studi Assaggiatori; Luigi Odello, 2015.
M. Wellinger, S. Smrke, C. Yeretzian. the SCAE Water Chart. 2015.
M. Colonna-Dashwood, C. Hendon. Water for Coffee. Bath, United Kingdom : Colonna and Small‘s, 2015.
The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. C. Hedon, L. Colonna-Dashwood, M. Colonna-Dashwood. 2014, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 62, S. 4947-4950.
GmbH, BRITA. Water Basics. 2017.
Foundation, Awwa Research. Long-Term Effects of Disinfection Changes on Water Quality. s.l. : U.S. Environmental Protection Agency; Awwa Research Foundation; American Water Works Association, 2007.
Nước là một dung môi tuyệt vời, là hợp chất hóa học tinh khiết của hydro (H) và oxy (O), tức là H2O. Các chất từ môi trường và khoáng chất được hòa tan trong nước uống; những chất này ảnh hưởng đến hương vị của cà phê bởi chúng quyết định tính chất hóa học và hành vi dung môi của nước. (1)
NHỮNG CHẤT NÀO CÓ THỂ HÒA TAN TRONG NƯỚC?
1. Khoáng chất – ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và có thể tương tác với các chất được chiết xuất
Nước không có khoáng chất (nước cất) chiết xuất các chất khác nhau từ bã cà phê sang nước có nhiều khoáng chất. (2)
Cà phê có ngon hay không phụ thuộc vào mức độ nhất định của quá trình khoáng hóa tổng thể (tổng của tất cả các khoáng chất) và độ kiềm (nói cách khác, độ cứng cacbonat của nước).
>> Tìm hiểu thêm về để biết vì sao Nước pha cà phê Đà Nẵng lại có thể tạo nên hương vị độc đáo như vậy.
Các khoáng chất quan trọng nhất xảy ra tự nhiên trong nước uống bao gồm canxi, magiê, natri và kali, cũng như clorua, sunfat và hydro cacbonat. Loại thứ hai chịu trách nhiệm về độ kiềm, cùng với canxi và magiê hình thành nên độ cứng cacbonat của nước. Điều này có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự phát triển của hương vị cà phê. (3)
Ở CÁC NGUỒN NƯỚC TỰ NHIÊN, ĐỘ CỨNG CARBONATE TƯƠNG TỰ VỚI ĐỘ KIỀM, Ở ĐÂY, ĐIỀU KIỆN “ĐỘ KIỀM” VÀ “ĐỘ CỨNG CACBONATE” CỎ THỂ ĐƯỢC SỬ DỤNG VỚI Ý NGHĨA NHƯ NHAU.
Hydrogen carbonate trong nước có tác dụng hóa học với vai trò “đệm”. “Nghĩa là nó trung hòa axit. Tuy nhiên, axit caffeic là một yếu tố quan trọng trong hương vị của cà phê. (4)
Các khoáng chất khác như natri, magiê và canxi đóng vai trò nhỏ hơn về hương vị của cà phê. Một số nghiên cứu gần đây đã xem xét chủ đề này, nhưng về mặt lý thuyết chiết xuất tốt hơn thông qua tỷ lệ magiê lớn hơn trong nước uống đã không được nhận ra bởi 14 người tham gia thử nghiệm trong một thử nghiệm mùi vị (5) (4).
Khi có nhiều hydro cacbonat hoặc nước quá cứng, nó sẽ phản ứng với các axit caffeic tốt. Cà phê sau đó có vị không cân bằng, đắng và phẳng. Tuy nhiên, nói chung, có bằng chứng chắc chắn rằng hầu hết mọi người thích cà phê được làm bằng nước mềm. Sau đó, nó có sự cân bằng hoàn hảo của độ axit và vị đắng, để hương thơm cà phê tinh tế có thể phát triển. Các hiệp hội cà phê cũng đề nghị sử dụng nước mềm có độ cứng cacbonat thấp để pha chế cà phê.
– Theo Birgit Kohler, Head of Organoleptic Department at BRITA
2. Các chất xử lý nước – có thể thích ứng và dễ nhận biết trong cà phê
Một số chất được cố tình thêm vào để xử lý nước, ví dụ như các chất để loại bỏ sự vón cục (độ đục) hoặc clo để khử trùng. Một lượng nhỏ clo được thêm vào để khử trùng nước máy. Tuy nhiên, clo, kết hợp với dư lượng hữu cơ có thể tạo cho nước một mùi và vị khó chịu. (6)
Tùy thuộc các yếu tố ràng buộc khác, clo có mùi vị/chất lượng hương vị và giá trị ngưỡng khác nhau. (7) Nếu nước được sử dụng cho cà phê đã có mùi clo, thì rất có thể cà phê cũng sẽ mang lại dư vị giống như clo. Tuy nhiên, ngay cả khi clo không thể nhận biết được trong nước, vẫn có thể có phản ứng với mùi hương cà phê tinh tế. Những tương tác này có thể thay đổi hồ sơ hương vị của cà phê.
Bảng 1: Một số ví dụ về các hợp chất từ xử lý nước. (11)
3. Chất hữu cơ có thể cảm nhận được trong hương vị của cà phê
Các chất hữu cơ bao gồm chất hóa dẻo, dư lượng của các chất bảo vệ thực vật và dung môi, các chất tự nhiên như chất chuyển hóa tảo. Chất hữu cơ trong nước uống được kiểm soát cao. Khá nhiều chất trong số các chất này, chẳng hạn như thuốc trừ sâu, có giá trị giới hạn rất nghiêm ngặt.
>> Khám phá thêm về điểm đặc biệt của Xưởng rang cà phê tại Đà Nẵng và Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh giá khá cao trong thời gian qua.
Một số chất trong những chất này có thể cảm nhận được trong hương vị ngay cả với hàm lượng nhỏ. Một ví dụ là geosmin – một chất chuyển hóa tảo tự nhiên – chỉ bằng một lượng nhỏ có thể tạo ra mùi vị của đất gợi nhớ đến củ cải đường. Nhiều chất gây ô nhiễm hữu cơ có thể phát sinh dưới dạng hương vị trong nước như cà phê. Do đó geosmin cũng được hình thành trong hạt cà phê khi chúng được sấy khô không đúng cách hoặc nếu chúng tiếp xúc với độ ẩm quá mức trong kho. (9)
THẬM CHÍ VỚI CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG CAO, CÁC LOẠI NƯỚC KHÔNG ĐẢM BẢO CŨNG CÓ THỂ ĐEM ĐẾN HƯƠNG VỊ KHÔNG MONG MUỐN
Bảng 2: Một số ví dụ về các hợp chất từ xử lý nước. (10)
Nguồn:
Lide, David R. Handbbook of Chemistry and physics. s.l. : CRC Press, 1998.
Violoni, M. Water for French press coffee – Big Sensory Test. Bresica : Centro Studi Assaggiatori; Luigi Odello, 2015.
M. Wellinger, S. Smrke, C. Yeretzian. the SCAE Water Chart. 2015.
M. Colonna-Dashwood, C. Hendon. Water for Coffee. Bath, United Kingdom : Colonna and Small‘s, 2015.
The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. C. Hedon, L. Colonna-Dashwood, M. Colonna-Dashwood. 2014, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 62, S. 4947-4950.
GmbH, BRITA. Water Basics. 2017.
Foundation, Awwa Research. Long-Term Effects of Disinfection Changes on Water Quality. s.l. : U.S. Environmental Protection Agency; Awwa Research Foundation; American Water Works Association, 2007.
