Thuật ngữ “Specialty” lần đầu tiên được sử dụng để chỉ cà phê vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong một ấn phẩm của Tạp chí Trà & Cà phê. Bà đã dùng từ này để mô tả cà phê được sản xuất trong điều kiện vi khí hậu với chất lượng cao với hương vị độc đáo.
Tuy nhiên, ngày nay, từ “Specialty” hay “đặc sản” có ở khắp mọi nơi trong ngành. Nó được sử dụng không ngừng trên bao bì và biển báo, và được các thợ pha chế và rang xay như nhau ném đi khắp nơi.
Không chỉ định nghĩa của từ này đã thay đổi trong 45 năm qua kể từ khi thuật ngữ này được sử dụng phổ biến, các cụm từ như “làn sóng thứ ba”, “độc lập” và “người sành ăn” cũng thường được thay thế cho “đặc sản”. Điều này chỉ khiến mọi thứ trở nên rối rắm hơn.
>> Tìm hiểu thêm về địa điểm Xưởng rang cà phê tại Đà Nẵng đang được giới trẻ cực ưa thích hiện nay
Để làm rõ định nghĩa này và tìm hiểu thêm lý do tại sao thuật ngữ này cần được định nghĩa lại, chúng tôi đã nói chuyện với một số chuyên gia trong chuỗi cung ứng cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm.
CÀ PHÊ ĐẶC SẢN LÀ GÌ?
Định nghĩa về “Cà phê đặc sản” thực sự khá đơn giản. Theo trang web của Viện Chất lượng Cà phê, cà phê là “đặc sản” khi nó được xếp loại từ 80 trở lên trên thang điểm SCA 100 bởi chuyên viên chứng nhận (chẳng hạn Q grader).
Các loại cà phê từ 90 đến 100 điểm được đánh giá ở mức “vô cùng xuất sắc”, những loại cà phê từ 85 đến 89.99 điểm là “xuất sắc”, trong khi 80 đến 84.99 là “rất tốt”. Các loại cà phê đạt điểm dưới 80 được coi là loại hàng hóa thông thường, thay vì đặc sản.
SCA có một bộ yêu cầu vật lý thứ hai, chi tiết hơn, quy định rằng cà phê cấp đặc biệt phải có:
– Không có quá năm khuyết tật trong 300g cà phê
– Không có khuyết tật chính
– Kích thước lớn hơn hoặc thấp hơn tối đa 5% so với màng lọc
– Có ít nhất một thuộc tính đặc biệt về hình thể, hương vị, mùi thơm hoặc tính axit
– Không có lỗi hoặc khuyết tật
– Không có quaker
– Độ ẩm từ 9 đến 13%
ĐỊNH NGHĨA VỀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT ĐÃ THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?
Vì vậy, nếu một cà phê đạt điểm trên 80 trong thang điểm 100 và đáp ứng các tiêu chí này, theo định nghĩa, nó là đặc sản. Tuy nhiên, mặc dù thực tế là thang đo thử SCA và hệ thống phân loại vật lý đều cung cấp các định nghĩa khách quan (với các mức độ chi tiết khác nhau), định nghĩa về cà phê đặc sản là gì hay đúng hơn là viết tắt của nó, dường như đã thay đổi.
Ngày nay, từ “đặc sản” thường được sử dụng đồng nghĩa với các từ như “nghệ nhân”, và thường được gắn với các khái niệm như minh bạch, truy xuất nguồn gốc và thương mại trực tiếp. Nó cũng được một số người sử dụng thay thế cho khái niệm cà phê làn sóng thứ ba – không giống như đặc sản, không có một định nghĩa khách quan. Ngày nay, cà phê đặc sản đã phát triển từ một định nghĩa khách quan để bao hàm một lý tưởng phục vụ cho “cộng đồng cà phê đặc sản”.
>> Khám phá thêm về hương vị Cà phê Arabica Đà Nẵng và Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh giá khá cao
Yannis Apostolopoulos là Giám đốc điều hành và Giám đốc điều hành của SCA. Ông nói: “[Cà phê đặc sản] là một phong trào nơi mọi người chia sẻ những giá trị chung xung quanh những gì ngành công nghiệp cà phê có thể đạt được. Đối với người tiêu dùng, đó là trải nghiệm thưởng thức một tách cà phê tuyệt vời”.
Theo trang web của SCA, cà phê đặc sản “chỉ có thể xuất hiện khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và duy trì sự tập trung cao độ vào các tiêu chuẩn và sự xuất sắc từ đầu đến cuối”.
Iordanis Iosifidis là Giám đốc điều hành của Kafea Terra, một nhà rang xay có trụ sở tại Hy Lạp. Ông cho biết thuật ngữ đặc sản cũng được dùng để chỉ các yếu tố khác tập trung vào “trải nghiệm” cà phê.
Anh ấy nói: “[Những điều này bao gồm] kỹ năng của nhân viên pha chế, phương pháp pha chế [đã sử dụng], và chất lượng của thiết bị cà phê chuyên nghiệp… tất cả đều rất quan trọng cho kết quả cuối cùng.”
Keremba Brian Warioba là một nhà sản xuất cà phê và là người sáng lập ra cà phê Communal Shamba ở vùng cao nguyên phía nam Tanzania. “Phân loại cho điểm là một cách tuyệt vời để đảm bảo chất lượng được đo lường và duy trì trong các tiêu chuẩn chuyên môn,” anh ấy nói. “Nhưng nó có thể tiến xa hơn trong việc thúc đẩy tác động xã hội và thay đổi ngoài cà phê, trong toàn bộ chuỗi giá trị.”
Điều này dẫn đến một trong những cuộc thảo luận chính trong lĩnh vực cà phê đặc sản, đó là chủ đề về tính bền vững.
Iordanis giải thích: “Thập kỷ qua, đặc sản đã [đặc biệt] gắn liền với những thách thức về tính bền vững, bao gồm tác động của biến đổi khí hậu, khủng hoảng giá [cà phê] và các biện pháp được thực hiện để hỗ trợ [tổng thể] sinh kế và [ổn định] của các nhà sản xuất cà phê.”
Nguồn : https:/43factory.coffee/news/chung-ta-co-can-dinh-nghia-lai-ca-phe-dac-san-khong/
Tuy nhiên, ngày nay, từ “Specialty” hay “đặc sản” có ở khắp mọi nơi trong ngành. Nó được sử dụng không ngừng trên bao bì và biển báo, và được các thợ pha chế và rang xay như nhau ném đi khắp nơi.
Không chỉ định nghĩa của từ này đã thay đổi trong 45 năm qua kể từ khi thuật ngữ này được sử dụng phổ biến, các cụm từ như “làn sóng thứ ba”, “độc lập” và “người sành ăn” cũng thường được thay thế cho “đặc sản”. Điều này chỉ khiến mọi thứ trở nên rối rắm hơn.
>> Tìm hiểu thêm về địa điểm Xưởng rang cà phê tại Đà Nẵng đang được giới trẻ cực ưa thích hiện nay
Để làm rõ định nghĩa này và tìm hiểu thêm lý do tại sao thuật ngữ này cần được định nghĩa lại, chúng tôi đã nói chuyện với một số chuyên gia trong chuỗi cung ứng cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm.
CÀ PHÊ ĐẶC SẢN LÀ GÌ?
Định nghĩa về “Cà phê đặc sản” thực sự khá đơn giản. Theo trang web của Viện Chất lượng Cà phê, cà phê là “đặc sản” khi nó được xếp loại từ 80 trở lên trên thang điểm SCA 100 bởi chuyên viên chứng nhận (chẳng hạn Q grader).
Các loại cà phê từ 90 đến 100 điểm được đánh giá ở mức “vô cùng xuất sắc”, những loại cà phê từ 85 đến 89.99 điểm là “xuất sắc”, trong khi 80 đến 84.99 là “rất tốt”. Các loại cà phê đạt điểm dưới 80 được coi là loại hàng hóa thông thường, thay vì đặc sản.
SCA có một bộ yêu cầu vật lý thứ hai, chi tiết hơn, quy định rằng cà phê cấp đặc biệt phải có:
– Không có quá năm khuyết tật trong 300g cà phê
– Không có khuyết tật chính
– Kích thước lớn hơn hoặc thấp hơn tối đa 5% so với màng lọc
– Có ít nhất một thuộc tính đặc biệt về hình thể, hương vị, mùi thơm hoặc tính axit
– Không có lỗi hoặc khuyết tật
– Không có quaker
– Độ ẩm từ 9 đến 13%
ĐỊNH NGHĨA VỀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT ĐÃ THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?
Vì vậy, nếu một cà phê đạt điểm trên 80 trong thang điểm 100 và đáp ứng các tiêu chí này, theo định nghĩa, nó là đặc sản. Tuy nhiên, mặc dù thực tế là thang đo thử SCA và hệ thống phân loại vật lý đều cung cấp các định nghĩa khách quan (với các mức độ chi tiết khác nhau), định nghĩa về cà phê đặc sản là gì hay đúng hơn là viết tắt của nó, dường như đã thay đổi.
Ngày nay, từ “đặc sản” thường được sử dụng đồng nghĩa với các từ như “nghệ nhân”, và thường được gắn với các khái niệm như minh bạch, truy xuất nguồn gốc và thương mại trực tiếp. Nó cũng được một số người sử dụng thay thế cho khái niệm cà phê làn sóng thứ ba – không giống như đặc sản, không có một định nghĩa khách quan. Ngày nay, cà phê đặc sản đã phát triển từ một định nghĩa khách quan để bao hàm một lý tưởng phục vụ cho “cộng đồng cà phê đặc sản”.
>> Khám phá thêm về hương vị Cà phê Arabica Đà Nẵng và Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh giá khá cao
Yannis Apostolopoulos là Giám đốc điều hành và Giám đốc điều hành của SCA. Ông nói: “[Cà phê đặc sản] là một phong trào nơi mọi người chia sẻ những giá trị chung xung quanh những gì ngành công nghiệp cà phê có thể đạt được. Đối với người tiêu dùng, đó là trải nghiệm thưởng thức một tách cà phê tuyệt vời”.
Theo trang web của SCA, cà phê đặc sản “chỉ có thể xuất hiện khi tất cả những người tham gia vào chuỗi giá trị cà phê làm việc hài hòa và duy trì sự tập trung cao độ vào các tiêu chuẩn và sự xuất sắc từ đầu đến cuối”.
Iordanis Iosifidis là Giám đốc điều hành của Kafea Terra, một nhà rang xay có trụ sở tại Hy Lạp. Ông cho biết thuật ngữ đặc sản cũng được dùng để chỉ các yếu tố khác tập trung vào “trải nghiệm” cà phê.
Anh ấy nói: “[Những điều này bao gồm] kỹ năng của nhân viên pha chế, phương pháp pha chế [đã sử dụng], và chất lượng của thiết bị cà phê chuyên nghiệp… tất cả đều rất quan trọng cho kết quả cuối cùng.”
Keremba Brian Warioba là một nhà sản xuất cà phê và là người sáng lập ra cà phê Communal Shamba ở vùng cao nguyên phía nam Tanzania. “Phân loại cho điểm là một cách tuyệt vời để đảm bảo chất lượng được đo lường và duy trì trong các tiêu chuẩn chuyên môn,” anh ấy nói. “Nhưng nó có thể tiến xa hơn trong việc thúc đẩy tác động xã hội và thay đổi ngoài cà phê, trong toàn bộ chuỗi giá trị.”
Điều này dẫn đến một trong những cuộc thảo luận chính trong lĩnh vực cà phê đặc sản, đó là chủ đề về tính bền vững.
Iordanis giải thích: “Thập kỷ qua, đặc sản đã [đặc biệt] gắn liền với những thách thức về tính bền vững, bao gồm tác động của biến đổi khí hậu, khủng hoảng giá [cà phê] và các biện pháp được thực hiện để hỗ trợ [tổng thể] sinh kế và [ổn định] của các nhà sản xuất cà phê.”
Nguồn : https:/43factory.coffee/news/chung-ta-co-can-dinh-nghia-lai-ca-phe-dac-san-khong/
