Phân biệt bột cacao và Socola đen trong làm bánh

Có thể thấy những chiếc bánh chocolate đầy thu hút được bày bán trong các tiệm bánh đẹp đẽ có thể làm chúng ta yêu ngay từ cái nhìn đầu tiên. Bột cacao và socola đen là hai vật liệu cần thiết giúp tạo nên hương vị của những chiếc bánh này.


Dù rằng bột cacao và socola đen đều có cội nguồn từ trái cacao, nhưng cách chúng hoạt động khi trở thành nguyên liệu làm bánh thật sự rất khác nhau. Liệu có khác biệt gì về mùi vị, cấu tạo bánh khi dùng chúng thay thế cho nhau? Loại bánh nào thì nên dùng bột cacao và loại nào nên dùng Socola đen? Cùng mày mò xem nhé!

Trước tiên ta định nghĩa qua về nguồn gốc cũng như cách phát hành ra hai loại nguyên liệu này:
Bột cacao sản xuất từ trái cacao tự nhiên, được sấy khô và rang thơm. Sau đó tách lấy ngòi cacao và ép lấy chất béo (bơ cacao). Phần ngòi đã được tách sẽ được nghiền mịn bằng máy công nghiệp để đạt đến độ mịn cố định tan được trong nước. Cacao thường trải qua quá trình kiềm hóa để đưa pH về trung tính, giúp cacao không bị chua và có hương vị êm dịu hơn.
Socola đen (Socola thuần chất không đường/Socola đắng) cũng được làm từ trái cacao, trải qua quá trình phát triển công nghiệp mà không ép lấy bơ, bởi vậy Socola đen sẽ có mùi nhẹ hơn bột cacao nguyên chất.


Trong làm bánh, có thể dùng bột cacao và socola đen để thay thế lẫn nhau?
Câu trả lời là có thể được. nhưng mà không nên. Vì sao?
Bột cacao ít chất béo hơn và hương vị cacao đậm hơn Socola đen. Điều đó có nghĩa là nếu muốn bánh của người chế biến được dậy một hương thơm nhất định , người chế biến sẽ dùng lượng bột cacao ít hơn so với khi dùng socola đen. bên cạnh đó, người sử dụng cũng phải đổi mới về lượng chất béo (bơ) cho vào sao cho hài hòa. Nếu không am hiểu, người chế biến có thể tạo ra một món bánh “thảm họa”.

Để thí dụ minh họa, mình thử trộn hai mẻ cookie với bột cacao và socola đen, và không điều chỉnh lượng bơ (chất béo) cho vào công thức. Có thể thấy mẻ của bột cacao có màu sậm hơn.

Kết quả:
Cookie làm từ bột cacao màu tối hơn và “thơm” đậm mùi socola hơn, cookie làm từ socola đen vị hơi nhạt nhòa, không thơm bằng và có phần ngọt. Về phần kết cấu, cookie socola xốp hơn và dễ bể vụn khi cắn, ăn có cảm giác lạo xạo trong mồm như cát, cookie từ cacao để lại vết cắn khá đẹp và giòn, không bị vụn.

Vì sao lại vậy? Câu trả lời chính là lượng chất béo trong socola khá nhiều, chặn đứng sự hình thành các gluten trong bột và protein trong trứng để giúp chiếc bánh có kết cấu vững bền .


Người chế biến vẫn có thể thay thế bột cacao và socola đen trong trường hợp bắt buộc:
Công thức:
Lượng chocolate đen x 5/8 = lượng cacao tương đương thay thế
Lượng chocolate đen x 3/8 = lượng bơ thêm vào khi dùng bột cacao
ví dụ : Công thức cần 200g chocolate đen, người sử dụng có thể thay thế bằng 200×5/8=125g (bột cacao mua ở đâu mua ở đâu) và 200×3/8=75g (bơ lạt)

Nguồn: belcholat.com