Bún chả cá là món ăn rất phổ biến ở miền Trung, do ở đây có sẵn nhiều loại cá tươi ngon để làm chả cá. Bún chả cá có thể được chế biến rất đa dạng từ kiểu bình dân với các loại cá tạp hoặc cầu kỳ với cá thu. Đây là món ăn cung cấp nhiều vitamin và chứa ít cholestorol nên rất thích hợp cho các bạn muốn có chế độ ăn lành mạnh. Vaobepnauan xin trân trọng giới thiệu đến các bạn 3 công thức chế biến bún chả cá ngon nhất sau đây
– Hướng dẫn chế biến bún chả cá Đà Nẵng đậm đà hương vị
1. Nguyên liệu thực hiện món bún chả cá Đà Nẵng:
Để làm chả:
– 300g cá thác lác nạo
– 200g phi lê cá basa
– 100g mỡ thăn và 1 quả trứng gà.
– 1 muỗng canh bột mì
Để nấu nước bún:
– xương ống heo để nấu lấy nước.
– 100g bí đỏ cắt to khoảng 4x5cm
– 10 lá bắp cải to bằng 1/2 bàn tay
– 3 quả cà chua, 1/4 trái thơm chín, một ít măng khô hoặc tươi
– 2 muỗng canh mắm ruốc
Rau:
– Xà lách, húng quế, húng lủi, giá sống
– Hành lá, hành hương
– Các gia vị thông thường.
2. Chế biến:
Làm chả cá:
– Phi lê cá basa đem xắt nhỏ, rồi giã thật nhuyễn – Mỡ thăn xắt hạt lựu thật nhỏ – Trứng gà đánh tan cùng với bột mì
– Trộn chung cá thác lác nạo, cá basa, mỡ thăn, trứng+bột với 1 muỗng cafe dầu màu điều, 1/2 muỗng cafe muối, 1/2 muỗng cafe tiêu, 1/2 muỗng cafe đường, 1 củ hành tím băm nhuyễn. Trộn thật kỹ – Thoa dầu ăn lên tay, nặn thành miếng tròn đường kính khoảng 5cm, dày 1cm – Đem chiên ngập dầu, lửa hơi lớn đến khi miếng chả có màu vàng đỏ. Vớt ra ta được chả chiên. Bạn có thể đem chả hấp hơi cũng rất ngon.
Nấu nước bún:
– Xương heo rửa sạch, cho vào nước sôi ninh nhừ lấy chất ngọt.
– Bí đỏ sau khi đã cạo vỏ và rửa sạch, cắt miếng khoảng 4x5cm.
– Bắp cải cắt miếng bằng 1/2 bàn tay. Cà chua cắt múi, Ttơm xắt lát mỏng, măng khô xé sợi, ngâm nước cho mềm (nếu là măng tươi thì chỉ cần rửa sạch, cắt sợi). Luộc măng với ít muối, khi luộc mở nắp để các chất độc trong măng bay hơi.
– Mắm ruốc pha vào nước lạnh, để lắng lấy phần nước trong – Bỏ hết hỗn hợp trên vào nồi nước xương nói trên. Nêm vào 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1/2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe hạt nêm, 2 muỗng cafe đường. Nước sôi đổ phần nước mắm ruốc vào, hầm lửa vừa, sôi lăn tăn 30′ để các loại rau quả ra nước ngọt.
– Sau đó bỏ hết phần chả cá đã chiên vào, nấu thêm 20′-30′ nữa, nêm nếm lại lần cuối.
– Nếu là cá thu hay cá ngừ thì cắt lát, um sơ trước (để cá khỏi nát), ướp với mắm, muối, tiêu, hành băm rồi bỏ vô nồi nước thay chả cá.
Làm hành chua:
– Hành tím bóc vỏ, chẻ dọc làm 2, củ nào to cắt nhỏ làm 4. Nếu thích cà rốt thì gọt vỏ cà rốt, cắt hạt lựu bằng miếng hành. Pha hỗn hợp theo tỉ lệ: 1 chén nước ấm + 1 muỗng cafe đường, 1/2 muỗng cafe muối – Ngâm hành vào, 1 ngày sau ăn được.
3. Trình bày:
– Bún cho vào tô, chan nước lều cùng với chả các hoặc cá lát vào bún. Nhớ là nước bún phải nóng thì ăn mới ngon, không nge mùi tanh của cá. Chả cá có màu vàng đỏ, da dai, trong mềm ngọt, nước ngọt đậm đà kết hợp với hành chua vừa tới, giòn, ko hăng – Khi ăn dọn kèm với rau sống, tỏi ớt giã nhỏ, mắm ruốc.
– Hướng dẫn các làm bún chả cá miền Trung
1. Chả cá:
Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa… cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng… chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mới chia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng súp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗng súp muối.
Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độ mặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nước sôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng.
Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là.
– Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hoặc bọc tay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thích tạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp… rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai hay không một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết và kỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên với lửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều người khi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầu mỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.
– Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầu ăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặt miếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt
chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấy chả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thì người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắt hột.
2. Nấu nước dùng cá:
Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà chứ không mặn.
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá, thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hành nướng, nêm muối.
3. Phụ gia:
– Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.
– Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng.
– Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.
Bún chả cá quy nhơn
4. Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món bún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.
Chúc các bạn và gia đình ngon miệng với những tô bún chả cá nóng hổi đầy bổ dưỡng nhé
– Hướng dẫn chế biến bún chả cá Đà Nẵng đậm đà hương vị
1. Nguyên liệu thực hiện món bún chả cá Đà Nẵng:
Để làm chả:
– 300g cá thác lác nạo
– 200g phi lê cá basa
– 100g mỡ thăn và 1 quả trứng gà.
– 1 muỗng canh bột mì
Để nấu nước bún:
– xương ống heo để nấu lấy nước.
– 100g bí đỏ cắt to khoảng 4x5cm
– 10 lá bắp cải to bằng 1/2 bàn tay
– 3 quả cà chua, 1/4 trái thơm chín, một ít măng khô hoặc tươi
– 2 muỗng canh mắm ruốc
Rau:
– Xà lách, húng quế, húng lủi, giá sống
– Hành lá, hành hương
– Các gia vị thông thường.
2. Chế biến:
Làm chả cá:
– Phi lê cá basa đem xắt nhỏ, rồi giã thật nhuyễn – Mỡ thăn xắt hạt lựu thật nhỏ – Trứng gà đánh tan cùng với bột mì
– Trộn chung cá thác lác nạo, cá basa, mỡ thăn, trứng+bột với 1 muỗng cafe dầu màu điều, 1/2 muỗng cafe muối, 1/2 muỗng cafe tiêu, 1/2 muỗng cafe đường, 1 củ hành tím băm nhuyễn. Trộn thật kỹ – Thoa dầu ăn lên tay, nặn thành miếng tròn đường kính khoảng 5cm, dày 1cm – Đem chiên ngập dầu, lửa hơi lớn đến khi miếng chả có màu vàng đỏ. Vớt ra ta được chả chiên. Bạn có thể đem chả hấp hơi cũng rất ngon.
Nấu nước bún:
– Xương heo rửa sạch, cho vào nước sôi ninh nhừ lấy chất ngọt.
– Bí đỏ sau khi đã cạo vỏ và rửa sạch, cắt miếng khoảng 4x5cm.
– Bắp cải cắt miếng bằng 1/2 bàn tay. Cà chua cắt múi, Ttơm xắt lát mỏng, măng khô xé sợi, ngâm nước cho mềm (nếu là măng tươi thì chỉ cần rửa sạch, cắt sợi). Luộc măng với ít muối, khi luộc mở nắp để các chất độc trong măng bay hơi.
– Mắm ruốc pha vào nước lạnh, để lắng lấy phần nước trong – Bỏ hết hỗn hợp trên vào nồi nước xương nói trên. Nêm vào 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1/2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe hạt nêm, 2 muỗng cafe đường. Nước sôi đổ phần nước mắm ruốc vào, hầm lửa vừa, sôi lăn tăn 30′ để các loại rau quả ra nước ngọt.
– Sau đó bỏ hết phần chả cá đã chiên vào, nấu thêm 20′-30′ nữa, nêm nếm lại lần cuối.
– Nếu là cá thu hay cá ngừ thì cắt lát, um sơ trước (để cá khỏi nát), ướp với mắm, muối, tiêu, hành băm rồi bỏ vô nồi nước thay chả cá.
Làm hành chua:
– Hành tím bóc vỏ, chẻ dọc làm 2, củ nào to cắt nhỏ làm 4. Nếu thích cà rốt thì gọt vỏ cà rốt, cắt hạt lựu bằng miếng hành. Pha hỗn hợp theo tỉ lệ: 1 chén nước ấm + 1 muỗng cafe đường, 1/2 muỗng cafe muối – Ngâm hành vào, 1 ngày sau ăn được.
3. Trình bày:
– Bún cho vào tô, chan nước lều cùng với chả các hoặc cá lát vào bún. Nhớ là nước bún phải nóng thì ăn mới ngon, không nge mùi tanh của cá. Chả cá có màu vàng đỏ, da dai, trong mềm ngọt, nước ngọt đậm đà kết hợp với hành chua vừa tới, giòn, ko hăng – Khi ăn dọn kèm với rau sống, tỏi ớt giã nhỏ, mắm ruốc.
– Hướng dẫn các làm bún chả cá miền Trung
1. Chả cá:
Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa… cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng… chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mới chia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng súp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗng súp muối.
Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độ mặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nước sôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng.
Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là.
– Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hoặc bọc tay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thích tạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp… rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai hay không một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết và kỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên với lửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều người khi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầu mỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.
– Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầu ăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặt miếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt
chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấy chả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thì người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắt hột.
2. Nấu nước dùng cá:
Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà chứ không mặn.
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá, thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hành nướng, nêm muối.
3. Phụ gia:
– Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.
– Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng.
– Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.
Bún chả cá quy nhơn
4. Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món bún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.
Chúc các bạn và gia đình ngon miệng với những tô bún chả cá nóng hổi đầy bổ dưỡng nhé
